鮭いおぼやのはなし 白鮭のいろいろ 中村直人
冬季に日本の各河川の母川おもがわで繁殖した白鮭の稚魚は、 河口流域で暫らく生息した後。寒流が戻る初夏までにはオホーツク 海へ回流して夏季を過ごし、2年目からベーリング海とアラスカ湾を 回遊しながら肥育し、4年目に千島列島沿いにそれぞれの母川へ回 帰するとみなされています。
白鮭回遊海域
□白鮭のいろいろ 白鮭は日本で最も多く採れるので単に鮭とも呼ばれ、村上では｢いおぼや｣と呼んでいます。 鮭児（けいじ）－鮭司とも書きます。産卵する年令に達していない若い白鮭で、ロシア北部の河川 の生まれだと考えられています。 エサを求めて回遊中に、産卵のため日本の河川に戻ってくる成 熟した日本の白鮭につられて沿岸に寄ってきて捕獲されます。 まだ成熟していないので小型で すが、脂がのっていて繊細で美味しくも漁獲量は非常に少なく、 普通の白鮭の数千匹に一匹の 超貴種です。一般の白鮭の１０倍以上の値段で取引されます。 時知らず－鮭の旬である秋以外（春から夏にかけて）に採れるので”時知らず”といいますが、 最 近では省略されて単に”時鮭ときざけ”と呼ばれたりします。卵巣・精巣がまだ成熟していず、 身肉に 脂があるので大変美味。ロシア北部の河川の生まれで、回遊中に日本の近海で漁獲されたものと 考えられています。 メジカ－本州の河川に戻る鮭がその手前の北海道・東北沿岸で漁獲されたもので、 成熟までま だ少し間があるので身に脂がのっていて美味しい。サケは完全に成熟すると鼻先が伸びてけわし い顔つきになるのですが、 メジカ鮭はまだ鼻が伸びる前で目と鼻が近いという意味で”目近めじか”と して区別されています。 アキアジ（秋味）、ギンゲ（銀毛）－産卵のために母川」に近づいたもので、全身が銀色に輝いてい ます。 秋に出回る最も一般的な鮭のことで、北海道ではアキアジ、東北ではギンゲと呼ばれます。 ブナ－婚姻色である薄茶色～赤紫色の斑点模様が出た白鮭で、 卵巣・精巣に栄養が移って いるので身肉の脂肪分はかなり少なくなっています。河口付近で絶食に入った頃が薄ブナ、 河を 溯り始めて斑点が濃くなったものを本ブナと呼びます。 ホッチャレ－アイヌ語で”尻からばら撒く”という意味。上流で産卵･繁殖が終わって瀕死の状態で 河を流されてくる鮭。で、身肉の脂肪分は0.1％になっているとされています。現在では天然の産 卵もほとんど無いのでホッチャレを目にすることも 少なくなっていますし、パサパサの繊維質に なっているので食べる人も限られています。しかし大昔に冬に備えて鮭を乾燥させて保存食を 作った際には、 脂肪分の少ないホッチャレの方が保存中の脂肪の変化がないので適していまし た。
白鮭は4年目に千島列島沿いにそれぞれの母川へ回
帰するとみなされています。
□鮭の母川おもがわ回帰説にはいろいろあります サケが母川回帰することは、私たちが想像する以上に 古くから知られています。例えば、スペインとフランスに またがるピレネー地方の旧石器時代の洞窟壁画には、 サケの産卵回帰する様子が記されています。また、 1653年には、タイセイヨウサケの幼魚にリボン標識を施 すことにより、サケの母川回帰現象が科学的に初めて 確認されました。こうした事実は、サケが人類にとってい かになじみ深い魚であることの証しとも言えるでしょう。 では、サケはなぜ生まれ故郷の河川に戻ることができ るのでしょうか？ 驚くべきことに、母川回帰のメカニズ ムは、現在に至っても定説がありません。しかし、これま で提唱されてきた複数の学説の中には、科学者の間で 有力視されているものがあります。その中の1つが嗅覚 刷り込み説です。 生態系や海洋成分が科学的に解明されてゆき、将来 的にこの回帰性が明らかにされる日が訪れることでしょ う。この資料探索でもその一端を担ってゆきたいもので す。
鮭の母川回帰
鮭の母川回帰現象
□鮭の成熟過程と呼び名のいろいろ
ベーリング海やアラスカ湾を回遊しながら 肥育した鮭は、丈夫な骨と強靭な筋肉と充 分な脂肪を蓄えて繁殖の為の回帰に備え ます。回帰距離と保有脂肪率と成熟度は 相関しています。 漁獲された時期や到達海域により大きさ や体色や顔つきが様々なので、呼び名が 多様化しているのも特徴のひとつでしょう。
鮭の成熟過程と呼び名のいろいろ
□鮭漁のいろいろ サケの河川溯上期に、川上から川 下に向って２隻の船が１組となり、約 3.5ｍの間隔をとって並行して棚を引 きながら漕ぎ下りるもので、この途中 に魚が網に入れば、網口を閉じ、竿 を持ち上げて舟を寄せ合い、サケを (居繰いぐり)舟に収容します。 産卵期になったサケが、浅瀬の川 底に産卵床を掘るために集まってい るところへ、テンカラ（イカリ型の形状 をしたカギ）を投じ、サケを引っ掛 け、引き寄せる漁。サケが手元近く なったとき、タモ網を持ってすくい捕 ります。
鮭漁のいろいろ
参照:原色魚類検索図鑑、阿部宗明、北隆館1979、Maruha-Nichiroｻｰﾓﾝﾐｭｰｼﾞｱﾑ、ODN食材事典
